Paella marinera con calamares, gambas y rape



Paella marinera, por su nombre ya sabemos que sus ingredientes principales nos llegan directos del mar. En este tipo de paellas o arroces secos yo normalmente improviso, me explico, el otro día compré unos calamares espectaculares y me sobraron 2 sin cocinar, tenia unas gambas congeladas y pensé que eran una buenísima compañía para ellos, así que 'pensat y fet' me fui al mercado compre unos cuantos ingredientes más y preparé esta paella marinera que salió impresionante. 

Para ello compré entre medio kilo ó 3/4 kg. de morralla, que por cierto tuve mucha suerte ya que entre ella me salió una cantidad considerable de cangrejos, que tan buen sabor le dan al fondo de pescado y como hace tiempo ya, que las galeras desaparecieron de la morralla para venderlas casi a precio de cigalas, pues te llevas una gran alegría si te salen bastantes de estos crustáceos, que dicho sea de paso también cada vez encontramos menos en ella. Compré un rape pequeño y aunque a precio desorbitado un buen puñado de galeras.


Ingredientes (5-6 pers.)


Para el fondo

3/4 kg de morralla con cangrejos
1 cabeza y huesos o espinas de rape pequeño
1 cabeza de merluza (opcional)
1/2 kg de galeras
5 cabezas de gambas o gambones y sus pieles
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 zanahoria
1 ramito de perejil
1 tacita de coñac


Para la paella

400 gr. arroz bomba / 80 gr. x persona
2 calamares troceados
6 gambas o gambones
1 cola de rape troceada
3 tomates de pera
Azafrán en hebra
2 ñoras secas o 1cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva
sal
Fondo de pescado o fumet



Elaboración del fondo

Esta parte de la receta os recomiendo tenerla siempre a mano ya que con este fondo de pescado y marisco vais a poder elaborar otras deliciosas recetas de pescado o marisco. Es la base ideal para ello, un fondo de sabor intenso perfecto para la elaboración de sopas, suquets, calderetas y todo tipo de arroces marineros.

Para hacer un buen arroz marinero, siempre debemos partir de la mejor de las bases. Así que vamos a  preparar el mejor fondo o fumet para hacer nuestro arroz.

Importante contar con un producto de calidad y tratar con el máximo respeto esta fantástica materia prima. Así que vamos a ello, así es como yo lo hago.

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite donde sofreiremos los cangrejos, las galeras y las cabezas de las gambas con sus pieles, doramos todo bien. Y ahora llega mi toque personal o mi toque sacrílego con el que muchos se pueden llevar las manos a la cabeza horrorizados, pero vosotros hacedme caso que le va de lujo. Yo una vez sofrito bien los crustáceos le añado un chorrito de brandy para potenciar el sabor a marisco y así levantar los restos adheridos a la base de la cazuela, ahí donde está todo el sabor concentrado, dejamos que se evaporar bien el alcohol y retiramos los cangrejos y galeras de la cazuela, reservamos. 

En la misma cazuela quedará aceite del sofrito anterior, si vemos que le falta un le agregamos un poco más de aceite y añadimos las verduras limpias y cortadas en trozos de tamaño medio (mirepoix). Comenzamos por la cebolla, el puerro, luego la zanahoria, dos diente de ajo enteros y el tomate en ultimo lugar, rehogamos bien a fuego medio, hasta que el sofrito esté bien concentrado.

Agregamos los pescados, la morralla, los huesos, la cabeza y las espinas del rape, la cabeza de merluza, solo si la tenemos y el perejil, le damos una vuelta a todo, y agregamos los crustáceos reservados, dos litros de agua o hasta que cubra bien todo, subimos el fuego y esperamos que comience a hervir.

Según se va calentando el agua vamos espumando el caldo de impurezas y una vez comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hervir 20 minutos.

Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar la olla tapada otros 5-6 minutos y luego ya lo podemos colar bien. 

Ahora ya tenemos el producto principal para hacer este arroz o cualquier otro arroz de pescado o marisco, puede ser seco, meloso o caldoso pero con este fondo ya tienes mas de la mitad de garantía que va a quedar espectacular!!


Elaboración de la paella

Con la paella bien fregada y esto lo digo porque las paellas de acero pulido hay que fregarlas siempre antes de usarlas, aunque esté como los chorros del oro, que lo estará si la tratas como debe ser, después de haberla fregado el último día que la usaste  y secarla muy bien estará embadurnada de aceite ya que esto es lo que debes hacer para mantenerla en buen estado para que la paella no se oxide. El aceite con el que la embadurnamos se hace rancio, por eso antes de volver a usarla tenemos que fregarla y secarla perfectamente.

Ahora troceamos los calamares y el rape, picamos los ajos, rallamos los tomates, ponemos las ñoras a remojo con agua tibia y tostamos unos segundos el azafrán.

Una vez preparada las mise en place ponemos la paella al fuego primero sin nada de aceite para sellar los calamares sin que pierdan todo su agua, una vez empiecen a dorarse añadimos un poco de aceite, damos una vuelta más y reservamos los calamares.

Añadimos el resto de aceite y sellamos el rape y las gambas peladas, sacamos y reservamos.

En el aceite que queda en la paella sofreiremos el ajo y el tomate rallado. Esto despegará los restos  de calamar, rape y gambas que han quedado pegados en el fondo de la paella, en resumen que levantará una increíble concentración de sabor a mar que pasará a nuestro arroz.

Una vez el sofrito de tomate y ajo este concentrado añadimos el pimentón dulce o la carne de las ñoras, agregamos el arroz y rehogamos un momento hasta que su color sea nacarado es el momento de añadirle el caldo que habremos mantenido caliente.

Ahora llega el momento en el que al parecer nadie se pone de acuerdo, la proporción de caldo y arroz. Yo creo que esto ocurre porque nadie mete en la ecuación una variable fundamental como es la potencia del fuego que es directamente proporcional a la velocidad de la evaporación del caldo.

Me explico, no es lo mismo hacer una paella durante los 16 a 18 minutos con el fuego a toda mecha, que hacerla a fuego suave. Si optáramos por la primera opción necesitaríamos una cantidad de caldo mucho mayor que si nos decidimos por la segunda. Por cierto ninguna de las dos es buena así que yo me voy a limitar a deciros cómo la hago yo.

Primero decir que a mí me gusta que el arroz quede suelto y un poco entero. Para hacer esta paella por cada medida de arroz yo pongo 3 de caldo, los primeros 5 minutos a fuego alto, 10 minutos a fuego medio, y el resto hasta 16 o 18 según gustos a fuego bajo. Dejamos reposar el arroz y ya esta perfecto para disfrutarlo.








TruConsejo


PROPORCIÓN ENTRE CALDO Y ARROS

Casi nadie te dará la misma proporción entre arroz y caldo, yo creo que esto ocurre porque nadie mete en la ecuación una variable fundamental como es la potencia del fuego que es directamente proporcional a la velocidad de la evaporación del caldo.

Me explico, no es lo mismo hacer una paella durante los 16 a 18 minutos con el fuego a toda mecha, que hacerla a fuego suave. Si optáramos por la primera opción necesitaríamos una cantidad de caldo mucho mayor que si nos decidimos por la segunda. Por cierto ninguna de las dos es buena así que yo me voy a limitar a deciros cómo la hago yo.


TRES MEDIDAS DE CALDO    X     UNA MEDIDA DE ARROZ

🔥 5 primeros minutos
🔥 10 minutos siguientes
🔥   2 ó 3 últimos minutos



Morralla, raballa o cria de peix

Se denomina 'morralla' al pescado del descarte de los barcos de pesca,  a la parte de la captura que normalmente sería desechada y devuelta al mar antes de volver a puerto por varios motivos, entre ellos su escaso valor económico, ser especies con demasiadas espinas y muy poca carne.

Sin embargo no debemos olvidar que casi todo este pescado tiene un sabor intenso a mar, suele ser pescado de roca, moluscos y crustáceos, por lo que es una parte importante con la que se elabora la base de la mayoría de recetas de la cocina del levante español.

Con ella se prepara los mejores fondos y fumets de las recetas marineras más tradicionales de la dieta mediterránea, la morralla se usa de base para la elaboración de los fondos de los mejores arroces, suquets, calderetas y sopas de esta costa.

Esta cocina tradicional la heredamos de las familias marineras que habitaban en pequeños pueblos costeros y en los que el pescado era el sustento básico de las familias humildes de pescadores para las que el mar era una gran tabla de salvación.

Los productos más nobles, de mejor calidad y textura los vendían en las barcas nada más llegar a la playa o al puerto y estas pequeñas joyas que antaño carecían de valor económico, esos descartes que hubieran retornado al mar se convertían en humildes y exquisitos guisos preparados por las manos expertas de los que mejor conocían sus cualidades, los cocinaban es sus propios fogones.

En Levante, Baleares y Cataluña se la conoce como morralla, raballa o cria de peix al conjunto de diferentes pescados de platja o roca que, se pueden comer fritos o elaborar con ellos estos increíbles fondos, caldos, calderetas y fumets, sopes, suquets y brous.

Como curiosidad os diré que hasta no hace mucho tiempo las galeras era una de las especies con las que contaba este conjunto de variadas especies. Por lo general nadie las quería porque pinchan al comerlas tienen poca carne y formaban parte de este variado mix de la morralla.

Sin embargo de un tiempo a esta parte estan muy demandadas por el fantástico sabor que muchos han descubierto en este crustáceo y en la actualidad se hacen paellas incluso solo de galeras, por lo que se precio se ha puesto por las nubes.




Gracias por tu visita 🌹

CONVERSATION

4 comentarios:

  1. Hola guapa, que super paella, te ha quedado de diez, mejor dicho de cien. Coincido contigo en todo, en las proporciones del arroz y el caldo, en lo del chorrito de coñac ( a veces también se lo pongo) y en la elaboración en general. Con todos los productos de primera que lleva el fumet y la propia paella debía estar de lujo, muy rica , seguro. Felicidades. 👍👍👍👍😗😗

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    1. Gracias MJ ☺️😊que alegría me da saber que tu también pecas como yo aunque sea de vez en cuando y la verdad es que aunque los más puristas nos destierren o excomulguen yo sigo diciendo que ese leve pecadillo 😇 porque es muy leve... no?? le da un saborazo profundo al marisco de 100 como tu dices 😂😂😂
      Un beso y mil gracias!

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  2. Victoria hoy nos enseñas todo un tutorial de las buenas paellas, yo que soy arrocera hasta más no poder, me lo como todo, pero cuando son arroces con fundamento, y tanto sabor, lo disfruto como si no hubiera un mañana, especialmente si las cocino para una reunión familiar, porque no hay nada que me satisfaga más que ver los patos rebañados y dejarlos a todos contentos.
    Sin duda ese fondo que le pones es el secreto de tu éxito. Por cierto yo también cocino el arroz en tiempos idénticos, 5' fuego fuerte, 10/12' a fuego medio y los últimos 2/3' a fuego lento, y por supuesto un poco de reposo, porque mi madre siempre nos dice, no hay arroz bien guisado, sin un buen reposado, jajaja.
    Besos y gracias por la receta.

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    1. Viniendo de ti estas palabras son todo un honor Concha, gracias chata, hay que ver que razón tenía tu madre, yo siempre he pensado que en el arroz hay errores que se pueden rectificar, pero solo hay uno o dos que no tienen solución. 1º y mas importante no contar con una buena base para mojar el arroz es el gran pecado capital diría yo, por eso algunos arroces parecen lavados, y es porque no tiene un buen fondo o una buena base y el 2º echarle exceso de caldo o sal. Por lo demás si cuidas el fuego y los ingredientes no hay arroz malo.
      Un besazo Concha, gracias por pasarte por esta que también es tu casa!

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