La Tauleta: Arroces

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No podía esperar más, necesitaba que empezara el otoño de verdad y no solo en el calendario. Deseaba ese otoño con sus días lluviosos y grises, ver las hojas cayendo de los árboles, pero no, estaba empezando noviembre y hacía un tiempo de lo más veraniego.

Estaba impaciente por empezar a disfrutar de la deliciosa variedad de setas que llegan cada año en otoño, pero por mucho que lo deseara el otoño no llegaba, así que busqué otra alternativa.

La solución, comprar setas de cultivo, que por cierto me sorprendió gratamente el resultado que hoy comparto con vosotros, es una alternativa fantástica con las setas de cultivo, podemos disfrutar del placer del otoño en nuestros platos durante todo el año.

Tenemos en las tiendas setas deshidratadas de buenísima calidad todo el año, que están llenas de sabor y son muy fáciles de conservar, pero necesitaba que fueran frescas, así que probé con este mix que encontré en el supermercado, para preparar un arroz de cuchara con todo el sabor y el aroma al monte en otoño.

Aunque estos días han empezado a bajar las temperaturas y de hecho ya hace frío en muchos sitios, la lluvia no llega, así que al parecer este va a ser un otoño corto y con pocas setas, por eso vamos a echar mano de lo que tenemos y vamos a disfrutar de esta receta, fácil de preparar, casera y muy rica, al estilo de La Tauleta.

Ingredientes (2 Pers.)

1 Cebolla
2 Tomates pera maduros
2 ó 3 Dientes de ajo
1 Cucharada de pimentón dulce
3 Cucharadas de aceite de oliva
200 gr. Setas variadas
180 gr. Arroz
Azafrán
Caldo de verdura
1 Vaso pequeño de vino blanco
Sal

Elaboración

Limpiar bien las setas de tierra aunque estas al ser de cultivo vienen bastante limpias pero aun así las revisamos bien y las preparamos para cocinar. Picamos la cebolla en brunoise, rallamos los tomates y picamos los ajos.

En una cazuela ponemos el aceite y salteamos las setas, lo justo para perfumar nuestro aceite con su aroma. Sacamos y reservamos.

En la misma cazuela y con el aceite donde hemos salteado las setas, añadimos la cebolla y la rehogamos con una pizca de sal, cuando esté transparente añadimos el tomate rallado y el ajo picado y rehogamos hasta que el tomate pierda toda su agua y el sofrito esté hecho. Ahora añadimos el pimentón y removemos para que se integre en el sofrito.

En este momento añadimos el arroz y lo rehogamos con el sofrito hasta que el arroz tome un color nacarado, con cuidado que no se queme el pimentón, lo haremos a fuego medio suave, agregamos el vino y cuando haya evaporado el alcohol le añadimos el caldo. Yo he usado caldo de verdura tu puedes elegir el que más te guste, de carne, de pollo o de verdura, todos le van de perlas a este tipo de arroz.

El caldo lo puedes añadir todo de golpe, pero si vas a preparar el arroz meloso, mejor añadirlo poco a poco y así podrás controlar mucho mejor la cantidad de caldo y el punto del arroz. Yo me decidí por caldoso por eso puse 3,5 medidas de caldo por cada una de arroz.

Cuando hayas echado el caldo, probamos el punto de sal y si lo necesitas le añadimos, esto dependerá de si el caldo que has añadido tenía sal o no, recuerda que los arroces hay que salarlos desde el principio, es decir cuando les añades el caldo porque si no luego no absorben bien la sal. Cuando lo pruebes mejor que esté más bien sabroso.

La proporción de caldo para hacer un arroz meloso es tres medidas de caldo por una de arroz. Si has decidido hacerlo caldoso la medida será cuatro de caldo por una de arroz.
Cuando le falten 5 minutos para sacar del fuego añade las setas que teníamos reservadas y cocinar todo junto hasta el final.

Estas medidas son orientativas, como siempre os digo esto no es una ciencia ciencia exacta, ya que influyen otros factores como por ejemplo la potencia del fuego y el tipo de recipiente.

Con respecto al tiempo debemos tener en cuenta que el tiempo de cocinado para que el arroz quede en su punto cambia dependiendo del lugar donde lo prepares, si estas a nivel del mar o en un lugar de más altura.

Un ejemplo; en Valencia un arroz seco en paella lo haremos en unos 16 minutos o 17 minutos máximo. Si se trata de arroz caldoso o meloso, aproximadamente unos 14 minutos ya que estos arroces siguen haciéndose fuera del fuego.

Sin embargo si el mismo arroz seco en paella lo hacemos en Madrid tardará unos 20 a 22 minutos y si es caldoso o meloso unos 18 a 20 minutos.

Pero no hay que complicarse la vida lo mejor es practicar mucho y que cada uno le pille el punto a su fuego, a su recipiente y al lugar donde cocina habitualmente, una vez te acostumbras los haces con los ojos cerrados.

Estoy segura de que te va a quedar un arroz de impecable! 👌

¡Gracias por tu visita!

Damos la bienvenida a septiembre y deseando estoy que me contéis qué tal ha sido vuestro verano ¿mucho calor? ¿mucha playa? ¿mucha fiesta?... Imagino que habrá sido un mix de "mucho de todo" en vacaciones es lo que toca.

Imagino que que tras un caluroso verano muchos de nosotros estamos encantados de que los últimos días de agosto nos hayan dado una tregua y hayan bajado un poco las temperaturas, pero mejor no hacernos ilusiones, según los expertos aún nos queda por pasar unos cuantos días de calor y por muchas ganas que tengamos que lleguen a los mercados los ingredientes de otoño, tendremos que esperar un poco más.

Bueno vamos a empezar septiembre con una receta genial para retomar la rutina, que tras unas divertidas vacaciones.

Hoy os traigo una nueva receta y digo nueva porque es una improvisación mía basada en los ingredientes de la paella valenciana, tenía alguno de ellos en la nevera y como dicen por aquí, fue un 'Pensat i Fet'. Saqué los ingredientes y me puse manos a la obra sin dudarlo ni un momento. Os diré que la idea fue todo un éxito.

La nueva receta ha quedado bautizada como Arròs del Senyoret de Pollo de Corral al Horno, porque los senyorets también les gustaba comer buen pollo y no tener que sacar las mollitas en el plato, qué pereza verdad... y las verduras bien frescas y cortadas tamaño de bocado, por supuesto, para que solo sea llenar la cuchara y sin tropezones todo a la boca, senyoret ya lo dice el nombre!!

Ingredientes

Pollo de corral 3 muslos y 3 contramuslos
Arroz bomba
Bachoqueta, ferradura y/o roget (bastante cantidad yo puse casi 1/2 Kg.)
3 tomates de pera rallados
2 diente de ajo para el sofrito
2 dientes más para el caldo
Pimentón dulce
Unas hebras de azafrán tostado y machacado en un mortero
Sal
Aceite de oliva
Agua o caldo de pollo o verdura
Garrofón y Tavella (opcional)

Preparación

En una cazuela ponemos a dorar bien el pollo, cuando ya esté dorado por fuera le añadimos la bachoqueta cortada como para paella, removemos y agregamos los tomates rallados con el ajo picado fino y lo dejamos sofreír bien.

Cuando el tomate esté reducido y haya perdido casi toda su agua, añadimos el pimentón, lo cocinamos con el sofrito y con cuidado de que no se queme, rápidamente agregamos el agua o caldo que puede ser de verdura o de pollo. En este caso yo tenía congelado el caldo de un hervido de judías verdes, yo nunca los tiro porque estos caldos enriquecen muchísimos otras recetas.

Pero no te preocupes, si tienes caldo lo pones y si no tienes no pasa nada, le añades agua que con el pollo, la verdura y el sofrito sale un buen fondo para el arroz. Una vez añadido el agua déjalo hervir unos 20 minutos hasta que el pollo esté cocido. Recuerda la sal, si has añadido caldo este ya tendrá un poco de sal pero si has puesto agua añade en este paso un poco de sal, no demasiada ya la rectificarás antes de añadir el arroz.

Mientras tanto calentamos el horno a 240º.

Sacamos la verdura y la ponemos una cazuela de horno, sacamos también el pollo lo deshuesamos y desmenuzamos en trozos y lo repartimos por la cazuela en la que añadiremos el arroz y el caldo con el sofrito. En este momento es muy importante probarlo, piensa que para los arroces el caldo debe estar un poco más saldado de lo habitual, sin pasarse claro... esto es porque el arroz lo necesita para que no quede soso.

Ahora se mide el caldo, ponemos el doble de caldo que de arroz y una medida más de regalo, se añade a la cazuela, distribuimos bien los ingredientes y al horno que habíamos calentado a 240º o 250º. A los 5 minutos bajamos la temperatura a 200º ó 220º y unos 15 minutos más. Y ya sabéis, lo que digo siempre y lo repito, cada horno es un mundo y solo lo domina su dueño!!

Disfrutar de este arroz que queda delicioso!! 𝚂𝚎𝚗𝚢𝚘𝚛𝚎𝚝 𝚍𝚎 𝙿𝚘𝚕𝚕𝚘 𝚍𝚎 𝙲𝚘𝚛𝚛𝚊𝚕 𝚊𝚕 𝙷𝚘𝚛𝚗𝚘

Gracias por tu visita ❦

Por fin ha llegado el frió a esta parte del mapa... ya era hora!! Aunque para ser sinceros seguimos esperando el agua con los brazos abiertos, de momento con este cambio de temperatura ya nos conformamos por unos días, que ya nos tocaba un poco de fresco por la maravillosa costa valenciana.

Que ganas tenía de otoño, de quitarme la manga corta y los tirantes, y por fin empezar a abrigarme, por dentro y por fuera. Que bueno disfrutar con un buen plato de cuchara. Que ganas por favor!!

Así que ha sido ver como bajaba el mercurio y me he lanzado de cabeza a sacar pucheros, ollas o cocottes, y aunque ya me he estrenado con el horno esta temporada, hoy quiero preparar con vosotros un delicioso arroz caldoso muy valenciano, plato típico de la huerta valenciana, un plato humilde que antaño tomaban las familias de agricultores con lo que les daba la tierra, económico, sano y ligero. Hoy Arroz con acelgas o 'Arròs amb bledes' una delicia para los sentidos!!

Si no lo has hecho nunca, anímate que es muy sencillo y te va a enamorar, además es perfecto para los que respetan la dieta a rajatabla sin necesidad de hacer sacrificios!!
Vamos a ello...

Ingredientes (4 pers.)

250 gr. de arroz bomba
2 manojos de acelgas
1/2 cebolleta
1 bote pequeño de alubias blancas cocidas y escurridas
1 patata grande
3 dientes de ajo
2 tomates de pera rallado
1 cucharadita de pimentón de la vera dulce
Azafrán o colorante
2 docenas de caracoles, mejor si son vaquetas o xonetes. Limpios y engañados (la receta original los lleva pero si no te gustan ya sabes, descartados sin problema)
1 ramita de hierbabuena fresca
Aceite de oliva virgen extra
Agua o caldo de verdura 3'5 medias por cada 1 de arroz
Sal

Elaboración

Pelamos la cebolla, los ajos y los picamos bien fino en 'burnoise', a continuación rallamos el tomate y lavamos bien las acelgas para que no quede nada de tierra. Si los manojos son grandes como los míos, si prefieres puedes usar solamente uno de ellos, este pesaba alrededor de 350 gr. pero eso lo dejo a gusto del cocinero, a mi me gusta que lleve bastante verdura y las acelgas se quedan en nada cuando las cocinas. Estaban tan frescas que las pencas eran como mantequilla así que aproveché casi la totalidad de la acelga, limpia bien de hilos las pencas y trocea las acelgas.

Ponemos un cazuela al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y rehogamos primero la cebolla, cuando este transparente añadimos el tomate con los ajos picados y dejamos que se sofría todo a fuego medio hasta que el tomate quede hecho y pierda toda su agua.

Mientras tanto pelamos la patata, la cortamos en cuadrados como los cachelos, las chascamos en trozos y las añadimos al sofrito, le damos unas vuelta y agregamos el pimentón, le damos dos o tres vueltas más y agregamos los caracoles (este ingrediente es opcional) y a continuación añadimos las acelgas, sin miedo, parece imposible meterlas en la olla o cazuela pero nada mas les de un poco de calor, sigues añadiendo y caben perfectamente... es mas te sobrará espacio. No las sofrías, solo consiste en meterlas en la cazuela y ya puedes añadir el agua, o agua con una pastilla de caldo vegetal o tu caldo casero de verduras.

Ya sabes lo que dice el refrán "Cuanto más azúcar más dulce" pero a veces empalaga, no es éste el caso... yo le añadí mi caldo de verdura pero solamente porque en casa casi siempre tengo congelado, de los sencillos hervidos. Un caldo sencillo, hecho con verduras de sabor muy suave, cebolla, 'ferraura' o judía verde plana, un ajo y 'carlota' o zanahoria, alguna patata y nada más. Hay ocasiones en las que menos es más!

Si no tienes caldo y no eres de añadir pastillas de sabor a tus comidas, tranquilos con el agua te va a quedar riquísimo y mejor no añadir ningún caldo hecho con verduras de sabor fuerte, sería una pena perder su frescura y sabor natural.

Vamos a lo que vamos que me pierdo... añadimos el agua, las judías blancas escurridas y unas hebras de azafrán tostado o colorante, salamos y cuando empiece a hervir fuerte añadimos el arroz y la hierbabuena. Cuando rompa a hervir de nuevo, lo dejamos hervir todo junto entre 14' y 16' minutos y lo apagamos y retiramos la rama de hierbabuena. No tengas miedo de que quede duro, porque en la cazuela mientras lo sirves e incluso en los platos el arroz se sigue haciendo.

Recuerda las proporciones. Para un arroz caldoso: 3'5 de caldo por 1 de arroz. Para un arroz meloso 3 de caldo por 1 de arroz.

A este arroz se le espera, así que todos sentados en la mesa esperando que llegue y se sirva.

Espero que lo disfrutes con tu familia y amigos, en la mejor la mejor de las compañía!!

Gracias por tu visita 🌹

Plato típico de la cocina valenciana, aunque no es tan conocido como la paella es un plato que se prepara a menudo antiguamente era una receta de aprovechamiento del típico putxero de la terreta por lo que se toma a menudo en casi todas los hogares valencianos.

Aunque no es necesario tener caldo ni sobras para preparar esta receta.

Ingredientes(4 pers.)

750 gramos de costillas de cerdo (aprox.)
panceta fresca a trocitos (queda más sabroso pero yo no le pongo, demasiada grasa para mi gusto)
400 gramos de arroz
1 ó 2 patatas (según el tamaño)
2 tomates maduros rallados
2 tomates maduros cortados por la mitad.
1 cabeza de ajos entera
4 ó 5 dientes de ajo (para el sofrito)
1 cucharadita de pimentón dulce
800 gramos de agua o caldo de cocido (el doble que de arroz)
garbanzos del cocido o de bote
5 morcillas de cebolla (1 para hacer el caldo)
azafrán o colorante
aceite de oliva virgen
sal al gusto

Elaboración

Si no tenemos caldo del cocido, lo primero que tendremos que hacer es poner las costillas a hervir con unos dientes de ajo una morcilla y el azafrán o colorante, estos dientes de ajo y esta morcilla se desecharan antes de añadir el caldo al arroz, es solo para que el caldo tenga mejor sabor. Hervir durante al menos media hora.

A continuación pelar las patatas y cortarla en rodajas de un dedo de grosor mas o menos.

Poner bastante aceite en una sartén y freír en él las patatas y las morcillas con 1 ó 2 dientes de ajo, freír hasta que las patatas estén un poco doradas por fuera pero no es necesario que estén hechas por dentro ya que después irán al horno, sacar y reservar.

En la misma sartén donde hemos frito las patatas quitamos un poco de aceite y dejamos el suficiente para hacer el sofrito para el arroz.

Rallamos 2 tomates, picamos 3 o 4 dientes de ajo y lo ponemos en la sartén a fuego lento, cuando el tomate haya perdido toda su agua y este frito añadir una cucharadita de pimentón dulce, remover y apartar rápidamente del fuego para que el pimentón no amargue.

Agregar este sofrito a la cazuela donde están hirviendo las costillas y dejar que hierva junto a ellas solo unos minutos para que todos los sabores se mezclen bien, apagar el fuego de las costillas y reservar.

En una cazuela de horno plana preferiblemente de barro pondremos las costillas de cerdo, los garbanzos cocidos, las morcillas, el arroz, los tomates cortados por la mitad, las patatas ponerlas encima para que no se deshagan y en el centro de la cazuela ponemos la cabeza de ajos entera a la que le haremos un corte por la mitad pero sin contar del todo.

Añadir el caldo donde hemos cocido las costillas que donde también tenemos el sofrito, rectificar de sal, aquí calculamos que sea el doble del arroz que vamos a poner o un poco más.

Metemos la cazuela en el horno a 240º unos 30 minutos hasta que esté hecho, debe quedar un poco dorado por encima. En este paso depende mucho de la potencia del horno. Ya sabes el arroz tiene que quedar completamente seco y dorado, sacar del horno y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

Disfrútalo te va a encantar!!

Gracias por tu visita 🌹

Aquí la tenéis reposando unos minutos antes de dar buena cuenta de una de las paellas que mas me gustan. Con un bogavante para dos raciones, una paella (recipiente) según el fabricantes para seis - ocho personas, osea que hay que prepararla con una capa muy fina de arroz, agregamos otros ingredientes tan frescos como deliciosos y la cocinamos con muchísimo cariño. Tienes ovación garantizada!!

En este caso ha sido para dos personas, pero si sois mas ya sabes... tu multiplica y te saldrá perfecta.

Ingredientes (2 personas)

Para el fumet

1/2 Kg. de Morralla
1 hueso de Mero
Cabeza de rape
1 Cebolla
1 Zanahoria
2 Dientes de Ajo
1/2 copa de vino blanco

Para la Paella

8-10 Gambas
1 Cortada de Mero
1 Calamar pequeño
1 Bogavante (en este caso congelado)
2 Tomates pequeños de pera
2 Dientes de Ajo
1 Cucharada pequeña de pimentón
Azafrán, una hebras tostadas o en su defecto colorante alimentario.
Aceite de oliva virgen extra
200 gr. de Arroz bomba
400 gr. ± del fumet

Preparación

Hay pocos secretos para hacer un buen arroz y si encima es con bogavante y marisco como el que hoy preparamos, pues mucho menos, los buenos ingredientes lo hacen casi todo.
Aun así si aún quedara algún pequeño secreto puedes estar seguro de que yo, te lo voy a contar.

Uno de los pasos mas importantes es hacer el mejor de los caldos o fumet. Para eso tenemos que usar una morralla fresca que lleve cintas, alguna galera y pescado de roca, si tienes alguna cabeza de merluza, lubina o dorada en el congelador y algún hueso de mero, os va a salir un caldito espectacular, simplemente añadiendo una cebolla, una zanahoria, dos dientes de ajo y media copa de vino blanco... te va a salir un fumet de ovación 🍯

Si me permites un consejo, no caigas en la tentación de poner mejillones en esta receta, son geniales como aperitivo o para cualquier otro tipo de arroz, pero es un molusco con un sabor muy intenso y le quitará el protagonismo a estos ingredientes de esta paella con un sabor más delicado.

Empecemos con el fumet, ponemos todos los ingredientes del caldo en una cazuela, los cubrimos con agua y directo al fuego, pero no muy fuerte y no demasiado tiempo, unos 20 o 30 minutos como máximo desde que empieza a hervir.

Mientras se hace el caldo podemos empezar a preparar el resto de ingredientes, cortamos el calamar y el mero en trocitos no muy grandes y pelamos las gambas en caso de que sean frescas. Separamos las cabezas y las reservamos sacamos la tirita de tripa para no encontrar luego arenilla, si las gambas son congeladas aunque sean de las que vienen peladas, también tendrás que quitarles esta tripita, una vez hecho todo esto reservamos.

Rallamos los tomates y picamos los ajos y lo ponemos en una sartén con una cucharada de aceite para que se vaya haciendo el sofrito del tomate que tiene que estar bien hecho y concentrado... lo puedes hacer luego en la paella pero yo siempre lo hago así, me gusta que los sofritos estén concentrados.

Una vez terminado el sofrito y el caldo, a mi me gusta colar el caldo, añadirle el sofrito y darle un pequeño hervor para que se integren bien todos los sabores, reservamos caliente para luego añadir al arroz. Esto tiene truquillo para que el arroz salga en su punto, que no te pases de caldo, al final te cuento.

Ahora vamos con el bogavante, este era congelado, por eso el día anterior lo puse en la nevera para descongelar con tiempo y ahora hay que abrirlo; si el tuyo es fresco no le quites las gomas de las pinzas si no quieres que te dé un pellizco de los que no se olvidan...

Aquí la cosa va según gusto o necesidad de reparto, yo he abierto como esta paellita era para dos, el bogavante lo he abierto por la mitad, así medio bogavante para cada comensal, hay quien prefiere separar la cabeza y las pinzas y cortar la cola en rodajas, eso ya es a gusto del cocinero.

Como verás el animalito era mediano y cuesta un poco de abrir pero con un buen cuchillo y unas tijeras de cocina para algún trocito de esos que se nos revelan, en nada lo tienes abierto. No te olvides de dar uno o dos golpe en las pinzas pero sin destrozarlas, así soltaran todo su sabor y se cocinará bien esa deliciosa carne, que es un bocado exquisito.

Ponemos la paella al fuego con un poco de aceite y comenzamos a dorar primero las cabezas y las gambas peladas. Las gambas las sacamos antes y las cabezas las aplastamos bien para sacarles todo su jugo. Reservamos las gambas y desechamos ya la cabezas cuando ya no les quede ni gota de sabor, añadimos un poco mas de aceite en la paella y sellamos el bogavante por los dos lados. Sacamos, reservamos y ahora en ese aceite que queda en la paella con todo el sabor a marisco, si necesitas un poco mas le añades una pizca y rehogamos el mero, el calamar y el arroz, añadimos el pimentón y es el momento de medir el fumet con el sofrito y poner doble cantidad de caldo que de arroz o si eres un experto a ojo, esperamos unos minutos y tendremos una paella exquisita!!

En el punto del arroz en las paellas, además de la calidad del arroz y la proporción arroz-caldo, es muy importante el control del fuego. Me explico si pones el doble de caldo pero pones el fuego a tope todo el tiempo, lo más seguro es que te quedes en 5 minutos sin caldo, por eso igual que cuando se cocina con leña, los 5 primeros minutos lo pones con un fuego medio-alto... que hierva y a los cinco minutos se baja el fuego que hierva de una forma mas moderada.

Mi tiempo máximo para el arroz de paella es de 16 minutos, y para el caldoso o meloso unos 13 aproximadamente, pensar que el reposo hace el resto y de esta forma el grano queda entero, hecho y suelto y en los arroces caldosos o melosos, una vez en el plato el arroz sigue haciéndose debido a la temperatura del caldo, con este tiempo el grano queda en su punto perfecto.

Truconsejo

Recuerdas que antes comentaba que añadir el sofrito al caldo nos ayuda a no pasarnos en la cantidad de liquido?? Me explico... de esta forma al medir el caldo, el sofrito aumenta el volumen por lo que de estamos poniendo un poco menos de caldo. Es un pequeño truco y el arroz queda en su punto.