Carrilleras de ternera al vino tinto con parmentier de chirivía

Hoy receta para celebrar el 'Día del Trabajo'. Unas exquisitas carrilleras de ternera añojo de pasto al vino tinto acompañada de una parmentier de chirivía. Receta de la cocina tradicional y casera, que en los mejores restaurantes elevaron a los altares y que hoy en día todos podemos preparar en casa un gran festín con ellas.

La receta en sí es muy sencilla por lo que la calidad del producto es lo más importante como siempre y como siempre también vamos a cocinar con mucho cariño que es uno de los ingredientes fundamentales para la buena cocina casera, así como la calidad de todos los ingredientes que utilicemos en su elaboración porque queremos que nuestros comensales se chupen los dedos y pidan pan para mojar!!

Yo el producto principal lo tengo garantizado, una llamada de teléfono a mi carnicero y ahora solo tengo que ir a recogerlo, así que ya ni me preocupo. Como muchos sabéis cuando llego a Moraira, hacer la compra para mi se convierte en un verdadero aliciente, es un privilegio contar con los mejores y más frescos productos, desde las verduras recién recogidas de la huerta pasando por el mejor pescado y marisco de cualquiera de las lonjas de la Marina Alta y por supuesto mi carnicería de confianza, la de toda la vida, en la que he encargado las carrilleras, Pare Pere Carns, donde puedo elegir entre todos sus productos con total garantía. La calidad impresionante y además te cortan y me lo preparan todo de forma impecable, para que no tenga que hacer ningún tipo de cirugía con el cuchillo y no destroce la pieza, así da gusto.

Si estáis por la zona os recomiendo hacerles una visita, lo vais a disfrutar y estoy segura de que volveréis como hago yo, que aunque esté en Valencia siempre saco tiempo para acercarme y volver cargada con lo que más me gusta, muchas veces me acerco aunque solo sea a por embutido o el arreglo de puchero y si estoy más lejos siempre me las ingenio para que algún hermano o amigo que vaya me traiga el coche hasta lo topes, ya me conocéis.

Ahh por cierto que no lo había dicho por si te animas a seguir mi consejo y quieres acercarte, Pare Pere Carns está en Ondara al norte de la marina alta, es mi carnicería de confianza, la de toda la vida, pero mejor os dejo el enlace para que podáis visitar su page en  Facebook Pare Pere Carns, allí encontrareis todos los datos, dirección y teléfono incluido, además tengo que deciros que en ella organizan unos concursos chulísimos con unos premios de vértigo, de hecho ya están preparando el de este mes de mayo!!

Vamos con la receta que es muy fácil y es un delicioso plato para disfrutar en buena compañía.

PARMENTIER DE CHIRIVÍA

• 2 Patatas
• 3 Chirivías
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta rosa
• Nuez moscada
• Leche evaporada

Vamos a empezar poniendo todos los ingredientes para guisar las carrilleras frente a nosotros, lo que en cocina llaman preparar la 'mise en place' que aunque te suene algo cursi es realmente muy práctica para no olvidarnos de nada. 

Poner una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite a calentar mientras salpimentamos las carrilleras, mejor ser prudente con la sal.

Ahora vamos a sellar la carne en el recipiente donde la vamos a cocinar, debes tener en cuenta que si la base de la cazuela no es tan ancha como para que no se toquen entre ellas, es mejor sellarlas de una en una para que no se cuezan, porque queremos que se doren mucho por fuera y quede todo su jugo dentro. Para eso tendremos que hacerlo a fuego alto y al principio no moverlas hasta que ellas se despeguen de la base con facilidad, no hay que tener miedo de dorarlas bien, luego todos esos restos pegados los vamos a desglasar con las verduras y el vino, esto aportará un sabor más intenso al guiso.

Mientras vamos sellando las carrilleras vamos a lavar y cortar las hortalizas sin calentarnos mucho la cabeza, en trozos grandes. Los ajos desgranados los dejaremos con su piel, 'ajos en camisa' y simplemente les daremos un golpe con el cuchillo de forma plana para que se abran, por favor recordar no pelarlos. Prepararemos también un bouquet garni con las hierbas aromáticas. Reservamos todo.

Cuando las carrilleras estén bien selladas y doradas por todos lados, las sacamos de la cazuela y las reservamos en una fuente a parte. Ahora bajamos el fuego y añadimos las verduras, rehogamos un poco y añadimos el brandy con cuidado de no quemarnos porque es posible que salga llama, por eso si tienes la campana extractora encendida apágala para evitar accidentes.

Cocinar las verduras unos minutos y meter las carrilleras reservadas, agregamos el vino, el bouquet de romero, tomillo y perejil, la hoja de laurel y remover. A continuación añadimos el caldo hasta que cubra la carne. Es IMPORTANTE que esté caliente para que las carrilleras no se encallen, por este motivo si al final de la cocción necesitas añadir un poco más de líquido, añade un poco de caldo o agua pero recuerda, CALIENTE.

Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo, que apenas se note el burbujeo de la cocción en la superficie, tapamos la cazuela y cocinamos entre 3 y 4 horas, no te asustes, solo tendrás que echarles una mirada de vez en cuando para ver como van.

Ahora tenemos tiempo de sobra para preparar la parmentier, Una guarnición muy fácil también.

Lavar bien las patatas bajo el agua con un cepillo, para quitarles bien toda la tierra y las reservamos.

Pelamos las chirivías, las troceamos y las ponemos a hervir con un poco de agua y una poco de sal, cuando estén hechas las sacamos y en ese mismo agua vamos a poner a hervir las patatas con la piel.

Una vez cocidas las patatas dejarlas templar sin que se enfríen del todo, pelarlas, mezclar con las chirivías y deshacerlas con un tenedor junto con una cucharada sopera de mantequilla, un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada. La cantidad de mantequilla a tu gusto, después agregamos la leche evaporada, también la que quieras dependiendo de lo densa o ligera que te guste para la parmentier.

Terminada la guarnición volvamos a las carrilleras. Una vez hecha la carne la sacamos y reservamos, si tienes demasiado caldo lo reducimos unos minutos con las verduras dentro a fuego medio. Luego colamos la salsa y la ponemos a reducir sin las verduras a fuego suave , rectificamos de sal, dejándola más bien sosa y reducimos la salsa a la mitad.

Las sacamos de la cazuela.

Reducimos unos minutos a fuego vivo con las verduras dentro.

Colamos las verduras y reducimos a la mitad la salsa a fuego suave.

Listas para servir, cortar o llevar a la nevera hasta el día siguiente, tu decides si puedes esperar...

Cómo yo las quería enteras, una vez reducida la salsa las metí en ella durante unos minutos y las bañé en propia salsa, las dejé templar y las metí en la nevera 24 horas, porque soy de la opinión que esta es una de las recetas que están mucho más buenas después de reposar un tiempo porque el guiso se ha asentado y todos los sabores y aromas se han mezclado a la perfección. Desde luego las puedes servir inmediatamente pero esta fue mi elección y yo la aconsejo. Esperar veinticuatro horas salivando es una dulce tortura. Pero merece la pena ya que el final es espectacular!!


🕑📆Y... al día siguiente al sacarlas de la nevera...

¡Gracias por tu visita!