Carrilleras de ternera al vino tinto con parmentier de chirivía



Hoy receta para celebrar el 'Día del Trabajo' y el super puente que algunos disfrutamos el pasado fin de semana. Unas exquisitas carrilleras de ternera añojo de pasto al vino tinto acompañada de una parmentier de chirivía. Una receta de cocina tradicional y casera, que en los mejores restaurantes elevaron a los altares y que hoy en día todos podemos preparar en casa un gran festín con ellas.

La receta en sí es muy sencilla por lo que la calidad del producto es lo más importante como siempre y como siempre también vamos a cocinar con mucho cariño que es uno de los ingredientes fundamentales para la buena cocina casera, así como la calidad de todos los ingredientes que utilicemos en su elaboración porque queremos que nuestros comensales se chupen los dedos y pidan pan para mojar!!

Yo el producto principal lo tengo garantizado, una llamada de teléfono a mi carnicero y ahora solo tengo que ir a recogerlo, así que ya ni me preocupo. Como muchos sabéis cuando llego a Moraira, hacer la compra para mi se convierte en un verdadero aliciente, es un privilegio contar con los mejores y más frescos productos, desde las verduras recién recogidas de la huerta pasando por el mejor pescado y marisco de cualquiera de las lonjas de la Marina Alta y por supuesto mi carnicería de confianza, la de toda la vida, en la que he encargado las carrilleras, Pare Pere Carns, donde puedo elegir entre todos sus productos con total garantía. La calidad impresionante y además te cortan y me lo preparan todo de forma impecable, para que no tenga que hacer ningún tipo de cirugía con el cuchillo y no destroce la pieza, así da gusto.




Si estáis por la zona os recomiendo hacerles una visita, lo vais a disfrutar y estoy segura de que volveréis como hago yo, que aunque esté en Valencia siempre saco tiempo para acercarme y volver cargada con lo que más me gusta, muchas veces me acerco aunque solo sea a por embutido o el arreglo de puchero y si estoy más lejos siempre me las ingenio para que algún hermano o amigo que vaya me traiga el coche hasta lo topes, ya me conocéis.

Ahh por cierto que no lo había dicho por si te animas a seguir mi consejo y quieres acercarte, Pare Pere Carns está en Ondara al norte de la marina alta, es mi carnicería de confianza, la de toda la vida, pero mejor os dejo el enlace para que podáis visitar su page en  Facebook Pare Pere Carns, allí encontrareis todos los datos, dirección y teléfono incluido, además tengo que deciros que en ella organizan unos concursos chulísimos con unos premios de vértigo, de hecho ya están preparando el de este mes de mayo!!

Vamos con la receta que es muy fácil y es un delicioso plato para disfrutar en buena compañía.


Ingredientes

  • 2 Carrilleras de vacuno añojo de pasto de unos 400gr. a 500gr. cada una.
  • 1 Puerro
  • 2 Cebollas moradas
  • 1 Cebolla blanca
  • 2 Chalotas
  • 1 Cabeza de ajos
  • 3 Zanahorias
  • 1 Botella de vino tinto de calidad.
  • 1/2 Vaso de brandy
  • 1 Hoja de laurel
  • 2 Ramitas de romero
  • 2 Ramitas de tomillo
  • 3 Ramitas de perejil
  • Caldo de carne
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra


PARMENTIER DE CHIRIVÍA

  • 2 Patatas
  • 3 Chirivías
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta rosa
  • Nuez moscada
  • Leche evaporada




Elaboración

Vamos a empezar poniendo todos los ingredientes para guisar las carrilleras frente a nosotros, lo que en cocina llaman preparar la 'mise en place' que aunque te suene algo cursi es realmente muy práctica para no olvidarnos de nada. 

Poner una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite a calentar mientras salpimentamos las carrilleras, mejor ser prudente con la sal.

Ahora vamos a sellar la carne en el recipiente donde la vamos a cocinar, debes tener en cuenta que si la base de la cazuela no es tan ancha como para que no se toquen entre ellas, es mejor sellarlas de una en una para que no se cuezan, porque queremos que se doren mucho por fuera y quede todo su jugo dentro. Para eso tendremos que hacerlo a fuego alto y al principio no moverlas hasta que ellas se despeguen de la base con facilidad, no hay que tener miedo de dorarlas bien, luego todos esos restos pegados los vamos a desglasar con las verduras y el vino, esto aportará un sabor más intenso al guiso.




Mientras vamos sellando las carrilleras vamos a lavar y cortar las hortalizas sin calentarnos mucho la cabeza, en trozos grandes. Los ajos desgranados los dejaremos con su piel, 'ajos en camisa' y simplemente les daremos un golpe con el cuchillo de forma plana para que se abran, por favor recordar no pelarlos. Prepararemos también un bouquet garni con las hierbas aromáticas. Reservamos todo.




Cuando las carrilleras estén bien selladas y doradas por todos lados, las sacamos de la cazuela y las reservamos en una fuente a parte. Ahora bajamos el fuego y añadimos las verduras, rehogamos un poco y añadimos el brandy con cuidado de no quemarnos porque es posible que salga llama, por eso si tienes la campana extractora encendida apágala para evitar accidentes.




Cocinar las verduras unos minutos y meter las carrilleras reservadas, agregamos el vino, el bouquet de romero, tomillo y perejil, la hoja de laurel y remover. A continuación añadimos el caldo hasta que cubra la carne. Es IMPORTANTE que esté caliente para que las carrilleras no se encallen, por este motivo si al final de la cocción necesitas añadir un poco más de líquido, añade un poco de caldo o agua pero recuerda, CALIENTE.





Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo, que apenas se note el burbujeo de la cocción en la superficie, tapamos la cazuela y cocinamos entre 3 y 4 horas, no te asustes, solo tendrás que echarles una mirada de vez en cuando para ver como van.

Ahora nos sobra tiempo para dedicarle a la parmentier que es más sencillo todavía.

Tenemos que lavar bien las patatas bajo el agua con el cepillo que tenemos solo para alimentos, las frotamos bien, les quitamos toda la tierra y las reservamos.
Las chirivías las pelamos, las troceamos y las ponemos a hervir en un recipiente con agua y un poco de sal, cuando estén hechas las sacamos y las reservamos porque en ese mismo agua vamos a poner a hervir las patatas con la piel reluciente. 

Una vez cocidas las patatas dejarlas templar sin que se enfríen del todo, pelarlas y deshacerlas con un tenedor junto con una cucharada sopera de mantequilla, un poco de sal, pimienta negra y nuez moscada. La cantidad de mantequilla a tu gusto, después agregamos la leche evaporada, también la que tu quieras según lo ligera o espesa que prefieras que quede la parmentier.

Terminada la guarnición volvamos a las carrilleras. Una vez hecha la carne la sacamos y reservamos, si tienes demasiado caldo lo reducimos unos minutos con las verduras dentro a fuego medio. Luego colamos la salsa y la ponemos a reducir sin las verduras a fuego suave , rectificamos de sal, dejándola más bien sosa y reducimos la salsa a la mitad.

Las sacamos de la cazuela.

Reducimos unos minutos a fuego vivo con las verduras dentro.

Colamos las verduras y reducimos a la mitad la salsa a fuego suave.

Ahora tu decides como servirla, si la quieres cortar en filetes, deja enfriar las carrilleras y con un cuchillo bien afilado córtala en escalopes, los mete en la salsa a fuego muy suave unos minutos para que queden bien glaseados. 

Listas para servir, cortar o llevar a la nevera hasta el día siguiente, tu decides si puedes esperar...

Cómo yo las quería enteras, una vez reducida la salsa las metí en ella durante unos minutos y las bañé en propia salsa, las dejé templar y las metí en la nevera 24 horas, porque soy de la opinión que esta es una de las recetas que están mucho más buenas después de reposar un tiempo porque el guiso se ha asentado y todos los sabores y aromas se han mezclado a la perfección. Desde luego las puedes servir inmediatamente pero esta fue mi elección y yo la aconsejo. Esperar veinticuatro horas salivando es una dulce tortura. Pero merece la pena ya que el final es espectacular!!


🕑📆Y... al día siguiente al sacarlas de la nevera...




Disculpar la mala calidad del video, aunque creo que me entenderéis si podéis imaginarme con la cazuela en una mano y cámara en la otra 😩🤪😱



Truconsejos

  1. Como veis en las fotos, mi primera intención fue aprovechar las verduras y pasarlas por el pasapuré para añadirlas a la salsa, pero una vez empecé a pasarlas me di cuenta de que su sabor estaba ya en la salsa y que con la gelatina de la carne no me hacia falta nada para espesarla. Así que rectifiqué y simplemente las colé y tiré las verduras. y quedo una salsa deliciosa. Algunos las fríen con harina para espesar la salsa, como se ve en el video la salsa así queda 👌
  2. Para la parmentier elige todas las patatas aproximadamente del mismo tamaño para que tengan el mismo tiempo de cocción.
  3. Si no tienes caldo de carne puedes usar de verduras o ave, incluso usar agua, pero tambien puedes hacer la pequeña trampa de el cubito de concentrado de carne disuelto en agua CALIENTE. No está muy bien visto pero te aseguro que funciona y tampoco hay que rasgarse las vestiduras por esto.
  4. La parmentier o un puré de patata no se debe triturar en una turmix o similar, porque coge liga y queda un poco chicloso, una textura fina pero nada agradable. Mi consejo es deshacer la patata con un tenedor, un chino o un pasapuré de los de toda la vida.
  5. La parmentier la puedes hacer más líquida para servir bajo la carrillera o más espesa y servirla al lado.
  6. El añojo de vacuno puede ser hembra o macho, su edad oscila entre los 12 y los 24 meses, se ha destetado a los cinco aproximadamente y luego se crían con pastos, o con pastos y piensos. Las de la receta son añojo de pasto.


¡Gracias por tu visita!


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CONVERSATION

12 comentarios:

  1. La pinta es fantástica!!! Y el puré así combinado le queda genial.

    Besos

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    1. Pepi estaban divinas se deshacían en la boca y la verdad es que la parmentier fue un acierto de acompañamiento.

      Un besazo chata 😘

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  2. Y es que en la materia prima está lo esencial de una buena receta.
    Nunca he cocinado carrilleras y la verdad es que tengo ganas de hacerlas un día en casa.
    A este plato no le falta de nada, con estás verduritas y estos vinos olorosos imagino que conseguiste una salsita super rica.
    Un Buen plato festivo.
    Pasa un feliz fin de semana
    Sil
    Thermomixil lostelaresdesil

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    1. Totalmente de acuerdo Thermomixil Lostelaresdesil, mira que mis recetas son siempre muy casera y sencillas, pero la buena materia prima y cuidar el producto durante la preparación siempre he pensado que es lo más importante.

      Gracias por tu vista y tu comentario, buen fin de semana!!

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  3. Entre la materia prima y las manos de la cocinera estamos ante un plato digno de quitarse el sombrero ¡me ha encantado Victoria! ¡Besos mil!

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    1. Y todo lo que aprendo de manitas como las tuyas Cuca, muchas gracias cielo yo creo que el gran secreto de la cocina está como tu dices en una buena materia prima y aunque suene a tópico muchísimo cariño, con esos dos ingredientes luego ya vas haciendo mano... 😊😘

      Gracias por tu visita y tu precioso comentario!! 🌹

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  4. Querida Victoria no podía perderme tu magnífica receta, que por cierto aunque siempre lo haces todo de manera impecable, hoy me ha enamorado completamente.
    Para mí la mise en place es fundamental, no sabría cocinar sin ella, y menos para el blog, es muy entretenido si quiero sacar fotos, pero luego me alegra ver los resultados.
    Tu carrillera es una locura lo que me ha gustado, aquí es una "lotería" encontrar carrilleras de ternera a menos que las encargues, son muy demandadas a pesar de su precio, pero que a mí no me importa pagar porque es una autentica delicatessen.
    Perfecto el guiso (esa cocotte me fascina) y de la salsa que te digo, gelatinosa y densa como debe estar, una gozada que sin duda merece la pena disfrutar sin prisas.
    Besos.

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    1. Gracias Concha, tus comentarios me suben la moral, pero también hago algún desastre que otro. Pues es una pena que no las tengas más a mano porque de verdad que son una verdadera delicia y pensar que esto es casqueria y que antiguamente no se le daba ningún valor, mucha gente ni las conocía pero como muchas otras piezas los restaurantes de estrellas las han subido al 7º cielo.
      Yo sin la mise en place tambien estoy perdida, como mientras la estoy preparando me interrumpan con el teléfono, la puerta o algo así, igual tambien se me olvida algo 😂😂.
      Y de la cocotte que decirte... por cierto que me tocó en un sorteo de el aniversario de un blog!!! Pero vamos que si fuera rica, me hacia con todos los modelos, tamaños y colores, en ella hago hasta el pan.
      Muchas gracias por tus palabras Concha, un beso enorme!! 😘

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  5. Hola guapa, me parece que tus carrilleras debieron desaparecer al instante, tienen un aspecto de lo más apetecible, seguro que estarían tiernas y gustosas , la cocción con mimo es lo que tiene, te felicito por esta extraordinaria receta. besos.

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    1. Como bien dices MJ las carrilleras volaron literalmente, salieron tan jugosas y la parmentier que yo pensaba que le no les harían tanta gracia y e yo casi ni la probé en la mesa, les encanto a todos!!
      Gracias por tu visita chata y feliz semana!! 😘

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  6. Hace mucho tiempo que no como carrilleras, con esta receta de este fin de semana no pasa. Gracias por esta magnifica receta.

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    1. A ti Quotidianum por tu visita y tus palabras, espero que te salgan riquísimas!!
      Un saludo 🤗

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