Carrilleras de ternera al vino tinto con parmentier de chirivía

• 2 Carrilleras de vacuno añojo de pasto de unos 400gr. a 500gr. cada una.
• 1 Puerro
• 2 Cebollas moradas
• 1 Cebolla blanca
• 2 Chalotas
• 1 Cabeza de ajos
• 3 Zanahorias
• 1 Botella de vino tinto de calidad.
• 1/2 Vaso de brandy
• 1 Hoja de laurel
• 2 Ramitas de romero
• 2 Ramitas de tomillo
• 3 Ramitas de perejil
• Caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Ahora vamos a sellar la carne en el recipiente donde la vamos a cocinar, debes tener en cuenta que si la base de la cazuela no es tan ancha como para que no se toquen entre ellas, es mejor sellarlas de una en una para que no se cuezan, porque queremos que se doren mucho por fuera y quede todo su jugo dentro. Para eso tendremos que hacerlo a fuego alto y al principio no moverlas hasta que ellas se despeguen de la base con facilidad, no hay que tener miedo de dorarlas bien, luego todos esos restos pegados los vamos a desglasar con las verduras y el vino, esto aportará un sabor más intenso al guiso.

Mientras vamos sellando las carrilleras vamos a lavar y cortar las hortalizas sin calentarnos mucho la cabeza, en trozos grandes. Los ajos desgranados los dejaremos con su piel, 'ajos en camisa' y simplemente les daremos un golpe con el cuchillo de forma plana para que se abran, por favor recordar no pelarlos. Prepararemos también un bouquet garni con las hierbas aromáticas. Reservamos todo.

Cuando las carrilleras estén bien selladas y doradas por todos lados, las sacamos de la cazuela y las reservamos en una fuente a parte. Ahora bajamos el fuego y añadimos las verduras, rehogamos un poco y añadimos el brandy con cuidado de no quemarnos porque es posible que salga llama, por eso si tienes la campana extractora encendida apágala para evitar accidentes.

Cocinar las verduras unos minutos y meter las carrilleras reservadas, agregamos el vino, el bouquet de romero, tomillo y perejil, la hoja de laurel y remover. A continuación añadimos el caldo hasta que cubra la carne. Es IMPORTANTE que esté caliente para que las carrilleras no se encallen, por este motivo si al final de la cocción necesitas añadir un poco más de líquido, añade un poco de caldo o agua pero recuerda, CALIENTE.

Terminada la guarnición volvamos a las carrilleras. Una vez hecha la carne la sacamos y reservamos, si tienes demasiado caldo lo reducimos unos minutos con las verduras dentro a fuego medio. Luego colamos la salsa y la ponemos a reducir sin las verduras a fuego suave , rectificamos de sal, dejándola más bien sosa y reducimos la salsa a la mitad.

Las sacamos de la cazuela.

Reducimos unos minutos a fuego vivo con las verduras dentro.

Colamos las verduras y reducimos a la mitad la salsa a fuego suave.

Ahora tu decides como servirla, si la quieres cortar en filetes, deja enfriar las carrilleras y con un cuchillo bien afilado córtala en escalopes, los mete en la salsa a fuego muy suave unos minutos para que queden bien glaseados. 

Listas para servir, cortar o llevar a la nevera hasta el día siguiente, tu decides si puedes esperar...

1. Como veis en las fotos, mi primera intención fue aprovechar las verduras y pasarlas por el pasapuré para añadirlas a la salsa, pero una vez empecé a pasarlas me di cuenta de que su sabor estaba ya en la salsa y que con la gelatina de la carne no me hacia falta nada para espesarla. Así que rectifiqué y simplemente las colé y tiré las verduras. y quedo una salsa deliciosa. Algunos las fríen con harina para espesar la salsa, como se ve en el video la salsa así queda 👌
2. Para la parmentier elige todas las patatas aproximadamente del mismo tamaño para que tengan el mismo tiempo de cocción.
3. Si no tienes caldo de carne puedes usar de verduras o ave, incluso usar agua, pero tambien puedes hacer la pequeña trampa de el cubito de concentrado de carne disuelto en agua CALIENTE. No está muy bien visto pero te aseguro que funciona y tampoco hay que rasgarse las vestiduras por esto.
4. La parmentier o un puré de patata no se debe triturar en una turmix o similar, porque coge liga y queda un poco chicloso, una textura fina pero nada agradable. Mi consejo es deshacer la patata con un tenedor, un chino o un pasapuré de los de toda la vida.
5. La parmentier la puedes hacer más líquida para servir bajo la carrillera o más espesa y servirla al lado.
6. El añojo de vacuno puede ser hembra o macho, su edad oscila entre los 12 y los 24 meses, se ha destetado a los cinco aproximadamente y luego se crían con pastos, o con pastos y piensos. Las de la receta son añojo de pasto.

¡Gracias por tu visita!