Sepionet de la lonja a la mesa




Realmente no se si esto es una receta? yo diría que mas bien quiero presentaros lo que para mi es una de las joya gastronómicas del mediterráneo, muy consumido en los restaurantes y bares de la comunidad valenciana, como una de las mejores tapas y que hoy en día se esta convirtiendo en un producto bastante dificil de encontrar. Me diréis que en los bares la tapa se sigue sirviendo y que esta buenísima y si es verdad que la sepia a la plancha esta muy buena, pero no, no es sepionet, no tiene nada que ver... es sepia y esta buenísima pero NO es lo mismo.

Siendo de la misma especie y familia, no se debe seguir los mismos pasos para prepararlos, no se trata de igual manera el producto y no se cocina igual. Quizás de ahí el porque de esta entrada a parte del hecho de encontrarlos, tiene un tamaño que no es como la sepia de grande ni es como los chopitos de pequeños, ni tampoco es del tamaño del chipiron, a parte del que el chipiron es el calamar pequeñito. Es el sepionet un bocado único y con personalidad propia.

Cuando los compre en la lonja solo pensé en la suerte que tenia, en disfrutarlos y prepararlos como debe ser, como me habían enseñado las mujeres de los pescadores de pequeña, en un pequeño pueblo costero... muy pequeño solo tenía una calle y casi todos los hombres salían a la mar...

Los recuerdo perfectamente como al volver a tierra, se sentaban en la puerta de sus casas a la fresca para remendar las redes...

Doy gracias a los sentidos del olfato y el gusto, porque aunque todos los sentidos son igual de importantes, en mi caso son estos dos los que con mas fuerza me trasladan directamente y sin titubeos a algunos de los mejores momentos de mi vida... que han quedado grabados en mi mente; por aquel entonces sin contaminar,  con estos aromas y sabores....




En esta foto podéis ver como es el sepionet antes de cocinarlo, tiene la forma de una sepia y aunque aquí por la toma de la fotografía de cerca os parezcan grandes no lo son, pero tampoco son como los chopitos. Es una sepia pequeña pero mas grande de un chopito.

En su tamaño radica la diferencia en el trato que debemos darle con respecto a la sepia y al chopito, para prepararlos disfrutando de todas sus propiedades, de su peculiar y fabuloso sabor que los hace tan especiales. Dejarlo en su punto correcto de cocción es fundamental.


Ingredientes

  • Sepionet 
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino blanco
  • Perejil frasco
  • Ajo

Para el All i Oli
  1. Ajo 2 dientes
  2. Aceite de oliva suave
  3. sal
  4. huevo (opcional)

Elaboración

Hay algo que se que os llamará poderosamente la atención, es una de las cosas mas importantes para que podamos disfrutar de su sabor tan característico y no es ni mas ni menos que no hay que limpiarlos... así como suena. 

El tamaño del animalito nos permite no limpiarlos por dentro ni quitarles la piel, incluso si el sepionet es pequeño hay quien lo cocina con la barqueta, la barca o la pluma y todo, yo no yo es lo único que le quito porque ya que no lo voy a limpiar por dentro, no da ningún trabajo hacerlo y a la hora de comer es mucho mas cómodo... 

Así en bruto y con la tinta, intentando que quitarle la pluma sin que se rompa la bolsa que la contiene... esto es el certificado de garantía de lo frescos que son y aporta un sabor característico que mejora infinitamente este el plato.




Una vez sacada la pluma o la barqueta, no os voy a pedir que los cocinéis así de sucios directamente, os voy a dar un respiro. Prepara un bol con un colador grande, abre el grifo de la pila  coge uno dejando que sus patas cuelguen hacia abajo, no debes dejar que entre el agua en el cuerpo de sepionet, lo pasas bajo el grifo rápidamente y con la otra mano solo la pasas por la superficie sin apretar para quitar cualquier resto extraño que no pertenezca al sepionet, pero nada mas eso. 

No lo estrujes ni lo aprietes con fuerza ya que romperás la bolsa de tinta que es bastante delicada y lo pones en el colador pare que se escurra bien el agua antes de ponerlos en la sarten. Escurrirlos bien es importante, si tienes prisa los puedes secar con papel de cocina absorbente.

Pon una sarten al fuego sin nada de aceite y deja que se caliente al máximo, entonces con una bola de papel de cocina impregnado en aceite lo pasas por la sarten y colocas los sepionets rápidamente en ella, sigue las fotos de paso a paso....  

No pongas demasiada cantidad de sepionet para que no baje la temperatura de la sarten de golpe, porque entonces empezaran a soltar liquido y se quedaran secos y duros, es mejor que los hagas en 2 o 3 veces.


Si lo haces así veras que no sueltan agua y que por la parte de abajo sueltan un poco de tinta... déjalos 2 minutos por ese lado vigilando que no se queme la tinta, les das la vuelta y los haces otros 2 minutos por el otro lado. 


Ya los tienes listos para comer así o para agregarle un majado o picado de ajo, perejil, aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Como habréis observado a los sepionets no les hemos echado sal, no le hace falta. Ahora si queréis aquí en la picada le ponéis un poco, yo no les pongo nada de sal, aquí tampoco. 


Ademas del aliño se suelen servir, con un poco de mayonesa o all i oli, sacalo a parte para que se sirva solo el que quiera... yo saco mas salsa a la mesa para que se sirvan, lo que quieran mojar mas y procura poner un buen pan, porque van a mojar de lo lindo te lo aseguro.  




Paso a Paso
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Descripción de la RAE

Jibia
(Del lat. sepĭa, y este del gr. σηπία).
1. f. Molusco cefalópodo dibranquial, decápodo, de cuerpo oval, con una aleta a cada lado. De los diez tentáculos, los dos más largos llevan ventosas sobre el extremo, mientras que los otros ocho las tienen en toda su longitud. En el dorso, cubierta por la piel, tiene una concha calcárea, blanda y ligera. Alcanza unos 30 cm de largo, abunda en los mares templados y es comestible.
2. f. Concha de la jibia.

Calamar

(Del lat. calamarĭus, de calămus, caña o pluma de escribir).
1. m. Molusco cefalópodo de cuerpo alargado, con una concha interna en forma de pluma de ave y diez tentáculos provistos de ventosas, dos de ellos más largos que el resto. Vive formando bancos que son objeto de una activa pesca.


Sepia - Jibia ( molusco).


Chipirón - Calamar de pequeño tamaño.


Chopito - Molusco cefalópodo comestible, semejante a la jibia pero de tamaño mucho menor.


El sepionet no lo contempla... así que es un palabro muy nuestro... jajaja a ver si conseguimos que lo pongan...



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CONVERSATION

19 comentarios:

  1. Madre mia, como me gusta tu receta, mucho, mucho, y la presentación te ha quedado genial. Por cierto, gracias por la explicación para poder limpiarlos, me ha venido muy bien. Un beso.

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    1. Ayyy Amparo que bonica xiqueta meua... gracias chata
      Un beso

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  2. oohhh receta de lujo para mí, me encanta y cómo lo has hecho con el vino uffff riquísimo. :)
    un besote

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    1. Myriam chata muchas gracias... por la visita y por el comentario
      Un be enorme

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  3. Ottime ricette.Mi unisco ai tuoi sostenitori, se ti va passa a trovarmi, Clementina.

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  4. Y después de ver tus Sepionets ¿qué nos queda, babear sin más remedio, no?
    Una receta estupenda que bien la podemos aplicar a los chipirones o a cualquier primo de la familia, pero que hoy me la llevo en la retina, con la pena de no poderlos conseguir y la alegría de haberlos conocido.
    Las fotos son: TENTADORAS.
    Ahora mismo te odio, que lo sepas jajajaja
    Besotes, mi niña, buen finde.

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    1. El mejor piropo o elogio que nadie me ha dicho nuca... jajajaja gracias por odiarme tanto jajajaj, no creas para mi también ha sido duro jajaj como bien sabes te lo comes y luego lo publicas... jejejeje así que yo tambien me odio... pero mañana a las 7 estaré a la caza y captura de mas... a empujones con los de los restaurantes... jajaja
      Un besito

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  5. Una receta impresionante, nos encanta la sepia todo un mandar y te han quedado fabulosas, tomamos nota,

    besos y buen finde

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    1. Chicas gracias por vuestra visita,
      Un beso a las dos

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  6. Me ha quedado claro, el sepionet no existe. Es un invento tuyo que te has sacado de la manga para jorobarnos a las que no los encontramos,jajaja. Y encima no hay que limpiarlos... ya te vale!
    Pues nada, mañana más, no?? Venga, un besito grande, que pases un buen finde!!

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  7. A ver, la que se ha explicado mal he sido yo... Que es broma!!! jajajajaja, pues claro que existe, cariño, está claro que pretendía ser graciosa, por pura envidia no creas, jajaja, y no me ha salido lo gracioso que debería ser. Pero, creo que deberé ir a tu casa a comprobar personalmente que esta receta es una maravilla!!
    Un besito preciosa, perdoname si me has entendido que dudaba de verdad, vale?

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    1. Gracias Nuria, a lo mejor fui yo que no lo entendí bien...
      Un beso

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  8. Que ricos Victoria!!! La sepia me encanta, imagino que el sepionet debe ser mucho más tierno por el tamaño!!! Que pena que sea tan difícil de encontrar!!! Nos has puesto los dientes largos, jejeje Un saludo

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    1. Si Maribel es un bocado exquisito, gracias por tu visita y tu comentario
      Un saludo

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  9. Nunca he probado este manjar Victoria, además de esta manera "del mar a la mesa" casi sin ningún tipo de manipulación es como a mi gusta... se me hace la boca agua. Me estoy imaginando la explosión, nunca mejor dicho, de sabor cuando te llevas una sepionet a la boca. Sin palabras. Besos.

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    1. El sabor Alfonso es espectacular, mira que la sepia esta riquisima, pero esto es otro mundo...
      Un beso

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  10. Así es como me gustan a mi los sepionets tal cual sin limpiarlos, tienen un sabor muy especial me encantan.
    Saludos

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    1. Gracias Maria Dolores, estoy contigo con todo su sabor!!

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